После публикации в газете «Голос Череповца» о том, как я привыкал к русской кухне (статья называлась «Как я полюбил гречку и перестал бояться киселя»), меня даже малознакомые люди стали спрашивать, а что же такого едят в Сирии. Когда я семь лет назад приехал в Череповец, думал, что больше всего буду скучать по солнцу и теплу. Но очень быстро понял - больше всего я скучаю по маминой кухне и запахам дома: рис со специями, свежая зелень, хумус с оливковым маслом… И я позвонил маме.
Говорю:
— Хочу написать статью о сирийских блюдах, которые можно приготовить дома из продуктов, которые могу купить в местных магазинах или на маркетплейсах.
Мама немного помолчала и дала совет:
— Пиши так, чтобы человек прочитал рецепт и не испугался. Никто не хочет защищать диплом у кастрюли!
Так у меня появилась небольшая кулинарная книжка.
Замечу, что в Сирии нет сметаны, а для приготовления соусов в качестве заправок используется кисломолочный продукт йогурт. В России он чаще всего продается сладким, с фруктами, но можно на полках магазина найти этот продукт без всяких добавок. Или заменяйте сметаной. А еще йогурт можно приготовить дома, если есть йогуртница или мультиварка.
Когда мама закончила диктовать мне рецепты, она сказала:
— Рецепт — это карта. Но даже с картой можно заблудиться, если готовить без настроения.
И, наверное, в этом вся сирийская кухня. Наши мамы часто готовят не по весам, а по памяти, по запаху и по настроению. Немного соли, немного специй, еще ложка масла — и вдруг из обычной кастрюли разносится запах дома.
Если русские друзья попробуют эти блюда, они поймут: сирийская кухня не такая сложная, как кажется. Она щедрая, теплая, ароматная и очень домашняя. И если с первого раза что-то не получится, мама бы сказала:
- Главное, чтобы было вкусно. Не получилось — готовьте еще раз. Я тоже когда-то первый раз сожгла лук!
Табуле — салат из петрушки, помидоров и булгура
Салат хорошо подходит к мясу, киббе, хумусу и почти ко всему.
— Запомни: в табуле главная - петрушка. Булгур там как хороший гость — пришел, посидел тихо и никому не мешает, - акцентирует мама.
Ингредиенты:
- петрушка — 2 – 3 больших пучка,
- помидоры — 2 штуки,
- зеленый лук или маленькая репчатая луковица,
- мелкий булгур — 2 – 3 столовые ложки,
- лимонный сок, оливковое масло, соль для заправки - по вкусу,
- мята - несколько листочков.
Петрушку хорошо промыть, обсушить и мелко нарезать. Помидоры порезать маленькими кубиками. Лук мелко нарезать. Булгур замочить в лимонном соке или в небольшом количестве воды, чтобы он стал мягче.
Смешать петрушку, помидоры, лук и булгур. Добавить соль, лимонный сок и оливковое масло.
— Булгура в табуле должно быть как снега в мае: немного можно, но лучше без фанатизма.
Мджаддара — чечевица с рисом и жареным луком
Это популярное сирийское домашнее блюдо. На первый взгляд все очень просто. Но сразу предупреждаю, что в сирийской кухне простые блюда часто бывают самыми опасными: планируешь съесть одну тарелку, а потом почему-то уже доедаешь вторую.
— В мджаддаре лук - как главный актер в фильме. Без него вроде все есть, но смотреть уже неинтересно, - комментирует мама.
Ингредиенты:
- чечевица коричневая или зеленая — 1 стакан,
- рис или булгур — 1 стакан,
- репчатый лук — 2 – 3 штуки (большие),
- растительное или оливковое масло,
- соль, зира - по вкусу,
- вода.
Готовить на слабом огне, пока рис и чечевица не станут мягкими.
Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить на масле до темно-золотистого цвета. («Лук должен быть золотистым, а не как уголь для шашлыка.
Если сгорел — это уже не сирийская кухня, а пожарная тренировка!» - замечает мама.)
Часть жареного лука можно добавить в кастрюлю, а часть оставить сверху для украшения блюда. Мджаддару обычно подают с йогуртом без сахара (можно йогурт заменить сметаной), салатом или солеными огурцами.
Шакрия — мясо в йогуртовом соусе
Когда я спросил маму, какое блюдо выглядит почти празднично, но готовится не слишком сложно, она сразу сказала, что нужно приготовить шакрию. Это известное сирийское блюдо особенно популярно в Дамаске. Обычно его подают с рисом.
Ингредиенты:
- говядина или баранина — 500 г,
- натуральный йогурт без сахара — 1 кг,
- крахмал или мука — 1 ст. л.,
- яйцо — 1 штука, по желанию,
- соль, черный перец, кардамон - по вкусу,
- лавровый лист - 1 шт.
Мясо нарезать кусками и отварить в воде с солью, лавровым листом, перцем и кардамоном до мягкости. Бульон не выливать, он еще понадобится.
В отдельной кастрюле йогурт, крахмал и яйцо размешать до однородности.
Поставить кастрюлю на средний огонь и варить, постоянно помешивая. («Мешай йогурт спокойно и без паники. Он чувствует страх, как кот перед купанием», - говорит мама.)
Когда соус начнет кипеть, добавить в него порезанное на небольшие кусочки мясо и немного мясного бульона.
Тушить еще несколько минут на слабом огне. Подавать горячим с белым рисом.
Язан Тарабен
