Как шефы становятся шефами?
- По образованию я механик широкого профиля. Оказавшись на производстве лишь однажды, я понял, что это точно не мое, - рассказывает череповчанин. - В 2013 году молодой и амбициозный я уехал покорять Санкт-Петербург, и друзья посоветовали пойти работать в сферу общественного питания. Тогда они шутя сказали: "Хочешь хорошо зарабатывать и общаться с людьми — иди работай официантом или барменом. Хочешь жить от зарплаты до зарплаты и не видеть людей вообще — иди работать поваром". Я выбрал второе и не прогадал. Впервые я попал на кухню сетевого ресторана, специализирующегося на азиатских блюдах. Работа была тяжелая, объем колоссальный, а платили около ста рублей за час. Мы работали сменами с 10 утра до 6 утра следующего дня, сами мыли полы на кухне и рабочую посуду. В таком темпе я проработал 4 месяца, а после в коммунальной квартире, где снимал комнату вместе с другом, познакомился с девушкой, которая работала в ресторане «Метрополь». Благодаря знакомству меня взяли на должность ночного повара, в обязанности входило приготовление шведского стола. Примерно через 4 месяца я уже был бригадиром в дневную смену. Там я познакомился с первым моим шефом, Алексеем Бариновым, который многому научил и разглядел во мне потенциал.
Артем отмечает ресторан «Метрополь» как знаковое место в своей судьбе. Профессиональная кухня и компетентное руководство задали начинающему повару очень высокую планку качества и дисциплины на рабочем месте.
- На профессиональной кухне как в армии. Дисциплина, субординация, золотое правило — каждая секунда на счету. В серьезных ресторанах первое, что спрашивают на собеседовании: «Куришь сигареты? Не куришь — собеседование продолжается, куришь — выход там». На смене нельзя пить кофе, жевать жвачку, есть сладкое — все это забивает вкусовые рецепторы, а значит, влияет на качество блюд впоследствии. Именно это и зацепило меня в новой профессии. На кухне ты маленький винтик большого механизма, маленький, но очень важный вне зависимости от твоих обязанностей.
Череда проб и ошибок привела к первой серьезной должности
- После я попал в ресторан современной русской кухни. На стажировке было несколько заданий, последнее лично от шеф-повара Евгения Васильева: «Пожарить картошечки с грибами. Как себе?». За три года работы я уже набил неплохую базу повара-универсала, и меня без проблем приняли.Там я познакомился с Владимиром Трубачевым, которого и по сей день я считаю своим «кулинарным батей», - улыбаясь, вспоминает наставника Артем Игоревич. – В этом ресторане я познакомился с текстурами, научился пользоваться химией и в целом пришел к пониманию, что кухня — это чистой воды химия и физика. Если подходить к приготовлению блюд с умом, и тем более со знаниями этих наук, перед поваром открываются совершенно другие возможности. В этом же ресторане я впервые получил свою первую серьезную должность су-шефа. Первое, что мне было необходимо сделать — сказать бывшему су-шефу, что теперь он просто повар. Вот такая неловкая ситуация вышла.
Из этого опыта череповецкий шеф вынес несколько базовых принципов, о которых должен знать профессиональный повар:
-
В том, с кого больше спрашивают, больше потенциал стать успешным в профессии.
-
На кухне не бывает друзей, в рамках работы только коллеги.
-
Су-шеф — тяжелая и неблагодарная должность, но без этой ступени не будет развития.
-
Работая на позиции повара, работай так, как бы ты хотел, чтобы работали твои подчиненные в будущем, когда ты сам станешь шефом.
С внушительным опытом за плечами вернулся в родной город
В 2020 году Артем Дунаев возвращается в Череповец. Женится, на свет появляется сын Роман. Некоторое время опытный специалист пытается найти общий язык с кухнями родного города. Привносит новое виденье и интересные блюда в меню местных ресторанов, но все же склоняется в сторону работы частным поваром по множеству причин.
-Череповец, к сожалению, все еще отстает от больших городов в сфере гастрономии и кулинарии лет так на 15. Плюс сказывается кадровый голод. Молодежь реже интересуется профессией, так как доставщиком можно заработать куда больше. А профессию повара обесценивают очень сильно, даже сами предприниматели, специализирующиеся на ресторанном бизнесе
Как поясняет Артем, работа частным поваром, конечно, имеет свои преимущества в виде больших возможностей готовить разнообразные блюда из дорогих и качественных продуктов, хорошие условия оплаты труда. Но отплачивать приходится ценою собственной личной жизни и большим количеством времени, проведенном на работе.
- Не каждый пойдет на это, даже за хорошие деньги. Работа на семью часто предполагает проживание на территории их дома. Необходимо подстраиваться под планы семьи и быть готовым к задачам, требующим большого временного вложения. Благо, моя супруга входит в положение и относится к этому с пониманием, - говорит мужчина.
Открывать свой ресторан шеф не планирует, но тем не менее даже спустя 10 лет работы амбиции не угасают и огонь в глазах горит только ярче.
- Нет пределу совершенству. Я не устаю учиться. Эксперименты меня вдохновляют. Осваивать новое направление всегда очень волнительно и интересно. Например, сейчас я оттачиваю навыки в приготовлении выпечки, меня очень увлекает приготовление десертов из непривычных ингредиентов, всегда очень интересно добавить нотки Азии и умами* в свои блюда.
Артем Дунаев признается, что не планировал становиться шеф-поваром раньше 30. Но с накопленным опытом в регионе сделать это оказалось проще. Тем не менее мужчина отдает себе отчет в том, что это не потолок его возможностей.
- Хочется еще немного повзрослеть в профессиональном смысле, подучиться, может быть съездить на стажировку в другие страны. Еще точно есть куда расти.
Еда — лишь топливо
Среди профессионалов бытует распространенная история безразличия к тому, чем питается повар вне своего профессионального интереса. Артем оказался не исключением.
- Я уже давно отношусь к своему питанию не более чем к способу получения энергии. Для меня совсем не обязательны изыски высокой кухни в рамках моего дома. Я обожаю шаверму, даже на конкурсе в проекте «Домохозяйки против шефов» для Константина Ивлева и Ольги Картунковой я приготовил шаверму с жареной курицей, панированной в картофельных чипсах. И шеф оценил, кстати. Обожаю сосиски с горчицей и зеленым горошком, фаст-фуд и все, что с ним связанно. Я люблю удивлять гостей, жену, но мне лично этого не надо. Чем еда проще, тем лучше. Более того, хорошую классику приготовить часто сложнее, нежели авторское блюдо. В авторской интерпретации всегда можно сослаться на «я художник — я так вижу», и это не будет означать, что блюдо вкусное.
Участие в проекте
- Мысль об участии в телешоу подкинули гости с мастер-классов. Я подумал, почему бы и нет. Записывая видео для менеджера проекта, прямым текстом сказал: «Моя цель — прославиться и потешить свое тщеславие», - то ли в шутку, то ли всерьез признается череповецкий шеф-повар.
– Ответ пришел почти моментально, я понравился продюсерам. И, отправляясь туда, я не сомневался, что выиграю, честно. Был абсолютно спокоен и собран, возможно, мне помог именно опыт проведения кулинарных мастер-классов. Готовить на публике для меня уже обыденность. Успешно прошел в финал, где приготовил авторское блюдо: судака по французской технологии, то есть в большом количестве сливочного масла. На гарнир подал рататуй в русском стиле, в состав которого входили корень сельдерея, тыква, белые грибы, лук репчатый, перец, чеснок и томаты. Вместо соуса я подал крем из капусты кольраби с укропом. Для приготовления правильной текстуры крема использовал ксантановую камедь. Для украшения использовал конфи из цедры лимона.
Дегустацию проводили с участием известного актера Дмитрия Харатьяна. Блюдо Артема получило только положительные отзывы.
- А я когда готовил, вообще ничего не попробовал, - рассказывает Артем. – Но мой профессионализм и годы работы уже дают мне некоторое преимущество. Я в действительности уже по одному виду блюда могу сказать, вкусное оно или нет.
Артем по секрету сказал, что в скором времени, возможно, снова примет участие в похожем проекте. 35Media будет поддерживать связь с шеф-поваром и следить за карьерным и творческим развитием Артема Дунаева, чтобы вовремя подать вам самые вкусные новости, пока они не остыли.
*Умами — это вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус. Определение распространено в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока.*
Фото предоставлены Артемом Дунаевым
Надежда Лещук
