ГОСТ на пшеничный хлеб не менялся с 1988 года.
Время менять
С начала 2026 года Россия переживает бум стандартизации. Новые ГОСТы вступают в силу один за другим (и не только на продукты питания), некоторые из них появляются впервые. За 12 месяцев Росстандарт планирует утвердить свыше 2000 документов. Зачем это нужно? Во-первых, технологии развиваются стремительно и нормативная база вынуждена их догонять. Вторая причина — необходимость ужесточения контроля качества и безопасности. Многие производители раньше предпочитали работать по техническим условиям (ТУ), которые позволяли экономить на составе и технологических процессах. Ведь ТУ предприятие разрабатывает для себя самостоятельно. ГОСТы в нашей стране являются документом добровольного применения, но его соблюдение становится обязательным, если:
- производитель наносит обозначение ГОСТ на упаковку или упоминает его в рекламных материалах;
- ссылка на этот стандарт включена в условия контракта на поставку продукции.
И несоблюдение стандартов наказуемо.
С 1 января Россия получила первый ГОСТ на восточную сладость чак-чак. С 1 июня к списку добавится новый стандарт на свежие фрукты — семечковые и косточковые культуры с улучшенными характеристиками. Документ ужесточает требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов. Принципиальное новшество — полный запрет ГМО не только в самих плодах, но и в посадочном материале. Производители, прошедшие сертификацию, смогут маркировать свою продукцию знаком «Зеленый эталон».
Мелкие бананы
С 1 марта в России начал действовать ГОСТ 35258-2025 на бананы рода Муса группы ААА, на которые приходится около 95 % мирового экспорта бананов, так что в наших магазинах практически только они и продаются. Стандарт предусматривает классификацию по качеству на три класса — экстра, первый и второй. Длина бананов экстра-класса должна составлять не менее 20 см, первого — не менее 19 см, второго — не менее 14 см. Многие жители страны испугались, что из продажи исчезнут маленькие бананы, но Росстандарт пояснил, что запрета на ввоз продукции длиной менее 14 см нет, напомнив, что ГОСТ не считается строго обязательным для соблюдения, он носит рекомендательный характер. Конечно, если ритейлеры начнут массово включать требования ГОСТа в контракты, мелкие плоды могут исчезнуть с полок. Также в стандарте указано, что «бананы должны слегка пахнуть огурцом, а при разрезании выделять млечный сок». Население уверено, что новый ГОСТ может привести к росту цен на бананы, но эксперты считают, что на стоимость продукта влияют НДС и логистика.
Также в ГОСТе указано, что ввозить и транспортировать разрешено бананы с зеленой или светло‑зеленой кожурой, твердой мякотью. Дальнейшее дозревание происходит уже на территории России. Ввоз желтых бананов на этапах логистики не допускается, но это не означает запрет их продажи: именно желтые плоды должны попадать на полки магазинов.
В настоящее время килограмм бананов стоит в Череповце около 150 рублей.
ГОСТовские бананы должны слегка пахнуть огурцом, а при разрезании выделять млечный сок.
Новая жизнь пшеничного
С 1 апреля 2026 года вступает в силу новый ГОСТ 26987–2025 на белый хлеб из пшеничной муки. Чтобы избежать путаницы, сразу отметим, что новый ГОСТ относится исключительно к пшеничному хлебу. Булочные изделия, то есть булки и батоны, продолжат выпускать по ГОСТу 27844-88.
Надо сказать, что принятие нового стандарта на пшеничный хлеб - событие знаковое. Пока еще действующий закон вступил в силу в 1988 году, в эпоху СССР. Как сообщается, новый документ был разработан с учетом международных стандартов и призван улучшить качество и разнообразие хлебобулочной продукции в стране.
Как и раньше, хлеб может выпекаться подовым или формовым. Однако подовый теперь помимо округлого или продолговато-овального разрешен к выпуску и в виде овальной формы. Пшеничный может быть в виде целого изделия или его части, в том числе нарезанным. Масса изделия должна составлять более 0,5 кг, но по согласованию с заказчиком допускается производство продукта массой 0,35 - 0,5 кг. Продукт такого веса будет удобен, например, одиноким людям. Мякиш хлеба должен быть пропеченным, эластичным (принимать первоначальную форму после легкого надавливания) и не иметь следов непромеса. Поверхность изделий должна быть гладкой, без крупных трещин (более 1 см).
Перечень основного сырья, разрешенного для приготовления белого хлеба, остался прежним: мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого или второго сортов, хлебопекарные прессованные дрожжи, поваренная соль, питьевая вода и белый сахар. Но в отличие от старого ГОСТа новый допускает при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами применение пищевых добавок: вещество для обработки муки, антиокислитель или ферментные препараты.
Из ГОСТа убрали рекомендации по срокам реализации. В советском варианте было сказано, что продать хлеб должны в течение 24 часов с момента выемки из печи. В новом документе указано, что срок годности составляет 24 часа для хлеба, не упакованного в потребительскую упаковку, и до трех суток - для упакованного.
Надо сказать, что на полках череповецких магазинов ассортимент пшеничного хлеба крайне узок. Если разновидностей батонов в более-менее крупной торговой точке как минимум десяток, то пшеничного хлеба – максимум два-три по цене от 60 до 80 рублей.
Натуральные или полуфабрикат?
В отличие от ГОСТа на пшеничный хлеб, вступающий в силу 1 апреля ГОСТ 35059-2024 на чипсы принимается впервые. Он разделяет чипсы на два вида: из натурального картофеля (из сырого) и картофельные (из продуктов переработки картофеля и картофельных полуфабрикатов). Под полуфабрикатами подразумевают не нарезанный сырой картофель, а специально подготовленную массу, из которой под воздействием температуры и давления формуются чипсы. Производитель будет обязан указывать, какие именно чипсы находятся в упаковке. Наличие сильно поджаренных чипсов коричневого цвета допускается в пределах 20 % от массы упаковки, доля раскрошившихся изделий не должна превышать 25 %. Содержание жира ограничено: не более 45 % для чипсов из цельного картофеля, 35 % — для продукции из переработанного сырья. Чипсы должны быть хрустящими, рассыпчатыми, с характерным для конкретного вида вкусом и ощутимым ароматом добавок. Добавим, что стоимость более-менее приличых чипсов составляет около 70 рублей за пачку весом 70 г.
Клим Снегов
