Презентация восстановленного печатного пряника прошла в Устюжне 20 марта. Возрождение старинного рецепта стало возможным благодаря поддержке Фонда президентских грантов. Пока вкус лакомства смогла оценить только комиссия. Как был раскрыт его секрет?
Впервые о возрождении устюженской пряничной традиции «Речи» сообщила почти год назад Елена Лапина, председатель совета Вологодского регионального отделения Всероссийской общественной организации «Гильдия мастеров пряничного дела и знаменщиков России». Удалось ли за прошедшее время раскрыть утерянный века назад рецепт?
— Несколько месяцев наши мастерицы и знаменщики (мастера, изготавливающие доски — формы для печатных пряников. — Ред.) изучали историю традиционного устюженского пряника по архивным документам, экспонатам музея и воспоминаниям местных жителей, — говорит Елена Владимировна. — Как выяснилось, в краеведческом музее Устюжны хранится коллекция из 47 старинных пряничных досок, с помощью которых устюженские мастера формировали свои пряники. Знаменщики специально для нашего проекта «Реконструкция традиции. Устюженский печатный пряник» по фотографиям из музейных фондов вручную вырезали 17 пряничных досок. Еще 14 досок изготовили на станке с программным управлением.
По крупицам пряничницам Вологодчины удалось воссоздать два рецепта: сдобный с миндалем и постный с мятой. Оба пряника, как в старину, готовятся на меду и покрываются золотом. Это одна из особенностей устюженского печатного пряника. Другая особенность — пряник печется без начинки.
В рамках проекта возрождения старинных традиций, как пояснила наша собеседница, прошли шесть мастер-классов для учащихся устюженского колледжа и горожан. А кто уже испробовал пряник по старинному рецепту?
— Пока только гости презентации, — говорит Елена Лапина. — Они не только познакомились с историей устюженского печатного пряника, но и смогли попробовать оба вида пряников, испеченных по старинным рецептам. Думаю, что качество уникального лакомства будет оценено и впоследствии оно станет доступным широкой аудитории.
— В XVIII–XIX веках в Устюжне существовала уникальная технология изготовления печатных пряников. Устюженский пряник славился наравне с тульским, — продолжает наша собеседница. — Между рецептами было существенное отличие: туляки любили пряники с начинкой из варенья, а устюжане предпочитали без него. Но наш пряник выпекали на пшеничной муке с добавлением миндального масла или мятного сиропа, меда, заливали сахарным сиропом. Он был богаче по вкусу. В музее Устюжны сохранились доски-пряницы, но сам рецепт и технология изготовления были утрачены. Почему именно в Устюжне делали пряники, которые славились на всю Россию? Здесь исторически были залежи железа, и она считалась таким же центром оружейного производства, как Тула. Города соперничали, как и их мастеровые — и оружейники, и пряничники. Тогда победила Тула, но сейчас вологодские мастера возрождают рецептуру северных пряников.
Татьяна Ковачева
Фото: Анастасия Ташева, предоставлено Еленой Лапиной
