Шеф из Череповца стал победителем нового кулинарного шоу на телеканале «Пятница!». Сражались две кулинарные стихии: профессионалы под руководством шеф-повара Константина Ивлева и команда хозяек, которую возглавила актриса Ольга Картункова.
Как возникла идея участия
— Мысль об участии в телешоу подкинули гости с мастер-классов. Я подумал, почему бы и нет. Записывая видео для менеджера проекта, прямым текстом сказал: «Моя цель — прославиться», — то ли в шутку, то ли всерьез признается череповецкий шеф-повар. — Ответ пришел почти моментально, я понравился продюсерам. И, отправляясь туда, не сомневался, что выиграю, честно. Был абсолютно спокоен и собран; возможно, мне помог именно опыт проведения кулинарных мастер-классов. Готовить на публике для меня уже обыденность.
Чем удивлял ведущих и гостей
На первом испытании надо было за 30 минут приготовить пасту на свой выбор; как сказал шеф Константин Ивлев, хоть макароны по-флотски.
— Мы сначала думали, что готовить пасту придется начиная с теста. Но разрешили брать готовые сухие макаронные изделия, поэтому главное было выбрать наполнение и соус, — объясняет Артем. — Я выбрал пасту фрутти ди маре. Она готовится на эмульсии из трех масел: растительного, оливкового и сливочного. В основе морепродукты, оливки и томаты. Главный секрет — использовать для соуса воду, в которой готовилась паста. Тогда соус получится нужной консистенции.
Константин Ивлев отметил пасту Артема емким: «Очень вкусно. Вообще красавчик».
Во втором этапе череповецкий шеф приготовил любимый многими стритфуд, но в необычном прочтении:
— Я сделал шаверму с соусом из двух сыров — плавленого и сыра с голубой плесенью, с начинкой из панированной в картофельных чипсах курицы.
Ведущая Ольга Картункова удивилась простоте подхода, но призналась, что с удовольствием съела бы блюдо Артема Дунаева полностью.
— Успешно прошел в финал, где приготовил авторское блюдо — судака по-французски, — вспоминает Артем. — На гарнир подал рататуй в русском стиле, в его составе — корень сельдерея, тыква, белые грибы, лук репчатый, перец, чеснок и томаты. Вместо соуса — крем из кольраби с укропом. Для правильной текстуры крема использовал ксантановую камедь (пищевая добавка, полисахарид. — Прим. ред.); для украшения — конфи из цедры лимона.
Финальную дегустацию проводили с участием известного актера Дмитрия Харатьяна. Блюдо Артема получило только положительные отзывы.
На кухне как в армии
— По образованию я механик широко профиля. Оказавшись на производстве, понял, что это не мое, — рассказывает череповчанин. — В 2012 году я уехал покорять Санкт-Петербург, и друзья посоветовали пойти работать в сферу общественного питания. Тогда они шутя сказали: «Хочешь хорошо зарабатывать и общаться с людьми — иди в официанты или бармены. Хочешь жить от зарплаты до зарплаты и не видеть людей вообще — иди работать поваром». Я выбрал второе и не прогадал. Впервые я попал на кухню сетевого ресторана азиатской кухни. Работа была тяжелая, объем колоссальный, а платили порядка ста рублей за час. Мы работали сменами с 10 утра до 6 утра следующего дня, сами мыли полы на кухне и рабочую посуду. В таком темпе я выдержал 4 месяца, а после меня взяли в «Метрополь» на должность ночного повара, в мои обязанности входило приготовление шведского стола. Вскоре я уже стал бригадиром в дневную смену. Там я познакомился с первым моим шефом, который многому меня научил и разглядел во мне потенциал, его зовут Алексей Баринов.
Артем отмечает этот ресторан как знаковое место в своей судьбе. Профессиональная кухня и компетентное руководство задали начинающему повару очень высокую планку качества и дисциплины на рабочем месте.
— На профессиональной кухне как в армии. Дисциплина, субординация, золотое правило — каждая секунда на счету. В серьезных ресторанах первое, что спрашивают на собеседовании: «Куришь сигареты? Если куришь — выход там». На смене нельзя пить кофе, жевать резинку, есть сладкое: все это забивает вкусовые рецепторы, а значит, влияет на качество блюд. Именно это и зацепило меня в новой профессии. На кухне ты маленький, но очень важный винтик большого механизма, вне зависимости от твоих обязанностей.
Первая серьезная должность
— После «Метрополя» я попал в ресторан современной русской кухни. На стажировке было несколько заданий, последнее лично от шеф-повара — «пожарить картошечки с грибами как себе». Там я встретился с Владимиром Трубачевым, которого и по сей день считаю своим кулинарным батей, — улыбаясь, вспоминает Артем. — В этом ресторане я познакомился с текстурами, научился пользоваться химией и в целом пришел к пониманию, что кухня — это чистой воды химия и физика. Если подходить к приготовлению блюд с умом и тем более со знанием этих наук, перед поваром открываются многие возможности. В этом же ресторане я получил свою первую серьезную должность су-шефа. Мне пришлось самому сказать бывшему су-шефу, что теперь он просто повар. Вот такая неловкая ситуация вышла.
Возращение на родину
В 2020 году Артем Дунаев вернулся в Череповец. Женился, на свет появился сын Роман. Некоторое время опытный специалист пытался найти общий язык с кухнями родного города. В итоге выбрал работу частного повара:
— Череповец, к сожалению, все еще отстает от больших городов в сфере гастрономии и кулинарии лет так на 15. Плюс кадровый голод. Молодежь реже интересуется профессией: доставщиком можно заработать куда больше. А профессию повара обесценивают даже сами предприниматели, специализирующиеся на ресторанном бизнесе.
Работа частного повара (на семью) позволяет готовить разнообразные блюда из дорогих и качественных продуктов за достойную зарплату. Но жертвовать часто приходится личным временем.
Амбиции и стремление к росту у Артема по-прежнему есть. Он уверен, что сможет достичь еще многого в своем деле:
— Хочется еще повзрослеть профессионально, подучиться, может быть, съездить на стажировку в другие страны. Еще точно есть куда расти.
Еда лишь топливо?
У профессиональных поваров нередко наблюдается довольно безразличное отношение к собственному питанию. Артем Дунаев не исключение.
— Я уже давно отношусь к своему питанию не более как к способу получения энергии. Я обожаю шаверму, сосиски с горчицей и зеленым горошком. Люблю удивлять гостей, жену, но мне лично этого не надо. Чем еда проще, тем лучше.
Надежда Лещук
