Череповчанин Константин Балдышев - победитель всероссийского конкурса "Лучший по профессии". Фото: Татьяна Иваницкая
В своем деле Константин давно не новичок, он является заведующим производства «Корпоративного питания» компании «ФосАгро», но к конкурсу готовился серьезно и основательно на протяжении нескольких месяцев. И представил на суд профессионального жюри мусс из судака в свекольном блине, рулет с копченым винегретом и соусом жу и компрессионный сельдерей с черной икрой палтуса. Эксперты остались в восторге и присудили Константину Балдышеву первое место и премию в размере 1 миллион рублей. На что ее потратит лучший повар страны? Об этом, не удержавшись, тоже спросили.
Константин, когда вы решили, что станете поваром? Это была мечта детства или осознанный выбор во взрослом возрасте?
- Мечта детства! Моя бабушка Лилия Михайловна Бабошина была известным шеф-поваром в Череповце, она работала в ресторанах «Русь», «Русская тройка». И когда мне было лет шесть, она впервые взяла меня с собой на работу. Я увидел кухню ресторана изнутри: как там все устроено, какие технологии применяются, какими инструментами пользуются повара в работе. Нужно сказать, что блюда сервиса в ресторанах того времени выглядели сногсшибательно и были очень вкусными, плюс полная посадка гостей, красивые интерьеры. Мне все это очень нравилось, я часто просился с бабушкой на работу, и она с удовольствием брала меня с собой, показывала, рассказывала.
Видимо, гены сыграли, и я решил тоже стать поваром. Начал готовить дома – жарил яичницу родителям на завтрак, понятно, что она не была такой уж превосходной (смеется - прим. авт.), но родители улыбались и хвалили меня. После яичницы я сразу перешел к мясным блюдам, иногда мясо подгорало, иногда не прожаривалось, но сам процесс готовки мне очень нравился.
Как вы воплощали свою детскую мечту в жизнь?
- После школы я поступил в речное училище, чтобы получить профессию повара. На практику пришел к бабушке в ресторан «Русская тройка», где начинал с азов – чистил картошку. Отучившись, пошел в армию. Отслужил, вернулся в Череповец, начал работать в инкассации. Но меня тянуло в поварское дело, и я устроился в ресторан «Токио». Тогда в Череповце только появлялась японская кухня. Мы с женой часто приходили в этот ресторан поесть, нам там очень нравилось. Мне было интересно с профессиональной точки зрения узнать, что такое японская кухня, как готовятся ее блюда. Я вышел на работу – смотрел, учился, вырос до сушефа (второй шеф-повар - прим. авт.). А потом работал в ведущих ресторанах Череповца, пока не пришел в «Корпоративное питание».
Работа у меня творческая. В кафе «Менделеев» мы готовим «из-под ножа», как в ресторанах, устраиваем авторские обеды, привозим нелокальные продукты, используем интересные подачи блюд, например с жидким азотом. Запариваем веники березовые прямо при гостях, даем им ощутить аромат – словом, творим кулинарную историю каждый день.
Константин рассказал нам, что в мир кулинарии его привели гены: бабушка нашего героя работала шеф-поваром в известных ресторанах города.
Расскажите, пожалуйста, о всероссийском этапе конкурса «Лучший по профессии». Вы ехали на него с твердым намерением бороться только за победу?
- Конечно, выиграть хотелось, ведь это очень престижно. Но и волнение, безусловно, было. Когда участвовал в региональном конкурсе, то знал ребят, с которыми предстояло соревноваться (нужно отметить, что у нас в Вологодской области очень сильные повара). А вот на всероссийском этапе я не знал соперников, а это были участники чемпионатов мира, участники и призеры всероссийских соревнований. Словом, каждый раз конкуренция была очень серьезная.
Какие этапы были на конкурсе?
- Сначала мы сдавали теоретическую часть: проходили тесты на знание санитарных норм, ХАССП (набор инструкций и регламентов для персонала, который занят на выпуске пищевой продукции, - прим. авт.), потом были кейсы – решение задач по сборникам рецептур. Уметь готовить правильно в нашей профессии очень важно. Затем была жеребьевка, нас разделили на две команды. Я выступал во второй день. Нам предстояло приготовить несколько блюд: закуски, суп и горячее из мяса, рыбы. А вот какие именно продукты будем использовать, мы не знали до последнего. В итоге в черном ящике оказались судак вологодский, щука, курица и свинина.
Я приготовил мусс из судака со спинкой судака в свекольном блине, картофельный кранч с щучьей икрой, компрессионный сельдерей с черной икрой палтуса, тарталетку из теста фило с французским пюре, компрессионными огурцами и овощным маринованным тартаром. Еще сварил уху из двух видов рыб, на горячее – рулет с копченым винегретом и соусом жу из куриных костей.
Не сочтите за бестактность мой следующий вопрос: уже решили, на что потратите миллион за победу в конкурсе?
- Будем расширяться. У нас с женой недавно родился второй ребенок, нужно увеличить жилплощадь.
А дома, кстати, вы сами готовите или на кухне царствует жена?
- Готовлю дома только я. Мы с супругой в браке уже 15 лет, с первого года семейной жизни поняли, что нужно разделить обязанности по уборке и готовке - как говорится, у кого что лучше получается (улыбается - прим. авт.). Поэтому я прихожу с работы и снова встаю к плите. У нас сейчас два меню: одно - для ребенка, другое - для старших членов семьи. Готовлю разные блюда, иногда балую домашних чем-то изысканным, но не всегда на это хватает времени.
Какую кухню, блюда вы сами любите?
- Я обожаю грузинскую кухню. Она очень понятная, домашняя, ароматная и очень теплая. Нравится, когда подают в глиняных теплых тарелочках, кеци они называются, со свежим горячим хлебом какие-то мясные или рыбные позиции. Для меня это очень вкусно и атмосферно.
Смотрите ли вы кулинарные шоу, которые сейчас так популярны? Нет ли желания самому принять в них участие?
- Нет, не смотрю. Очень уважаю ведущих таких проектов, это профессионалы, добившиеся признания в своем деле. Но я не люблю формат шоу. Одно дело – постановочный процесс, и совсем другое – реальная жизнь. Настоящий конкурс, подготовка к которому лично у меня заняла почти два месяца, - это и бессонные ночи, и адреналин в крови, подготовка, наработки. Вот это для меня настоящий кайф, когда ты выходишь и презентуешь свои блюда перед экспертной комиссией.
Есть ли в вашем поварском «арсенале» что-то из бабушкиного наследия? Ищете ли новые рецепты?
- Что-то новое смотрю обязательно. В нашей профессии, наверное, как и в любой другой, нельзя стоять на месте. Очень важно саморазвитие, получение новых знаний. И в этом плане наш центр «Корпоративное питание» - настоящий плацдарм для роста кадров. Мы общаемся с ведущими спикерами в нашей сфере на разных площадках, участвуем в выставках, ездим, учимся в командировках в Москву, Санкт-Петербург, Казань, Тверь. Важно узнавать что-то новое, но и не забывать про основу, традиции. На мой взгляд, кулинария в советский и постсоветский период у нас была очень сильна. Притом что в то время не было многих классных привозных продуктов, тех же кальмаров или креветок, к примеру, и люди умудрялись великолепно готовить из того, что имеется в наличии. Поэтому я стараюсь объединять историю, беру что-то из богатого наследия и добавляю что-то свое, новое.
Мы экспериментируем и на работе. К примеру, у нас есть дегидраторы, вакууматоры, которые мы активно используем. И можем сделать огурец со вкусом яблока - положить его в тарталетку с картофельным пюре, подмариновать сухим чесноком и укропом, и человек не понимает: по виду огурец, но аромат и вкус яблока! Вообще самое главное лично для меня в профессии – эмоции гостей. Когда я отдаю готовое блюдо на сервис и потом вижу, что при подаче человек восторженно улыбается, – это очень заряжает, вдохновляет на новые трудовые подвиги! (Улыбается.)
Марина Алексеева
